Что такое сыр пекорино? Сыр Пекорино. История возникновения и почему его название смешит меня Полезные свойства овечьего сыра Пекорино
Пекорино (pecorino) относится к твёрдым итальянским сырам, вырабатываемым из овечьего молока. Собственно, даже название Пекорино указывает на происхождение сыра, ведь "pecora" значит "овца".
Виды сыра Пикорино
- тума (молодой, неострый пикорино)
- примо сале (соленый острый пикорино)
- канестрато (выдержанный пикорино)
- тумаццу (зрелый сыр с черным перцем и шафраном)
В основном пекорино производится в Сицилии, крупные сыроварни расположены в провинциях Агридженто, Кальтаниссетта, Энна и Палермо. Этот сыр изготавливается только в Италии и защищен специальным знаком, который предписывает производить пекорино только на территории Сицилии и запрещает за ее пределами. Впрочем, пекорино в Италии называют не только сицилийский сыр, но и все сыры, изготовленные из овечьего молока.
Польза пекорино
Как любой другой сыр в пекорино много незаменимых аминокислот, витаминов A, B, С. Он богат кальцием и фосфором, поэтому его можно и нужно употреблять детям.
Различают следующие разновидности пекорино:
- Пекорино Романо (Pecorino romano) - один из старейших сыров Италии, существовавший еще в античные времена. Пекорино начинают изготавливать в ноябре и заканчивают в июне. Пекорино Романо зреет довольно долго - около года и даже больше, а результате чего у сыра появляется яркий, соленый вкус с фруктоовыми нотами и насыщенный аромат. Чем старше Пекорино Романо, тем он острее. Сырная масса белая или желтоватая с маленькими дырочками.
- Пекорино Сардо (Pecorino sardo) делают в Сардинии, причем в разных вариантах. Самые распространенные среди них - Dolce и Maturo. Dolce - молодой, сладковатый сыр, зреющий всего пару месяцев. Maturo - твердый, соленый сыр, зреющий больше года.
- Пекорино Тоскано (Pecorino toscano) производят в Тоскане, в Кьянти. Это наиболее пряный сорт Пекорино с особым вкусом и ароматом луговых тосканских трав. Сыр вырабатывают с декабря по август в нескольких разновидностях. Tenero - молодой 2-недельных сыр, Pasta dura - выдержанный, 6-месячный сыр с острым вкусом. Кроста Нера - сыр с чёрной коркой, Marzolino - сыр из молока, который надаивают в марте.
- Пекорино из Кастель дель Монте (Pecorino di Castel del Monte) зреет от 40 дней до двух лет и обладает острым вкусом и насыщенным ароматом.
- Пекорино трюфель (Pecorino tartufato) - сыр с наполнителем: измельченными черными и белыми трюфелями.
- Пекорино винный (Pecorino alle Vinacce) отличается от традиционных сортов тем, что после созревания его кладут на 3 месяца в бочку с виноградным жмыхом.
В продолжение серии статей об итальянских твердых сырах публикую небольшой обзор Pecorino Romano - одного из членов семейства сыров Pecorino, которые изготавливаются из овечьего молока и выдерживаются достаточно долгое время. Название Pecorino является производным от pecora, что в переводе с итальянского языка означает «овца». Слово Romano отчасти указывает на регион изготовления сыра: это Гросетто, Лацио (Рим и окрестности), а также Сардиния.
Заметки о других популярных итальянских твердых сырах (правда, из коровьего молока) можете почитать здесь: , .
Немного теории и истории
К семейству Pecorino относят много разных сыров, но наиболее известны четыре: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano. Нас интересует пока только Pecorino Romano, который, надо сказать, по технологии изготовления близок к Pecorino Sardo и Pecorino Siciliano (хотя и отличается повышенной солёностью). Все указанные четыре вида Pecorino защищены по географическому наименованию (категория PDO), то есть могут производиться только в границах строго очерченных областей. Это обеспечивает соблюдение определенных производственных и вкусовых стандартов и позволяет поддерживать качество на высоком уровне, хотя и отрицательно сказывается на конечной цене сыров.
Pecorino Romano производится на острове Сардиния (наряду с еще одним местным Pecorino - Sardo), в провинциях Гроссето (Grosseto) и административном регионе Лацио (Lazio), столицей которого является Рим. Этот сыр изготавливали в окрестностях Рима ещё очень давно, начиная со времен Римской империи. Считается, что этот сыр являлся важной частью рациона римских легионеров; упоминания о нём встречаются в трудах Гиппократа и Плиния-старшего. На Сардинии Pecorino Romano производится с конца XIX века.
Созревает Pecorino Romano не менее пяти месяцев, делается со значительной долей ручного труда (в частности, вручную «заквашивается» и солится, а соли в него кладется немало). Молоко получают от овец, которые паслись на естественных пастбищах Сардинии и Лацио. Впоследствии молоко подвергают кратковременной термической обработке (нагрев до 68 градусов в течение 15 минут).
Затем - в нужное время - вносят строго определенную закваску, фермент из сычуга ягненка (ягнята должны быть выращены опять-таки либо в Лацио, либо на Сардинии), соль; далее формируют круги-цилиндры, закладывают их в формы и отправляют на вызревание (разумеется, это крайне упрощенное описание производственного процесса). Один круг сыра Pecorino Romano весит от 20 до 45 килограмм. Срок созревания обычно не превышает 12 месяцев.
О фирме Trentin - малопримечательной и не очень-то известной - я уже писал в статьях о и , поэтому повторяться не буду.
Состав сыра Pecorino Romano таков: овечье молоко (пастеризованное), соль, сычужный фермент, молочнокислые бактерии. Жирность - порядка 30%. Массовая доля жира в сухом веществе - около 45%. Энергетическая ценность - 390-420 ккал.
Личные впечатления
Цвет у Pecorino Romano от Trentin очень светлый, почти белый, но с очень легким желтовато-кремовым оттенком. Консистенция твердая, зернистая, крошащаяся. Аромат умеренный, сырный, солоноватый, чуть островатый. Вкус - насыщенный, яркий, немного острый, пикантный, даже резковатый. Вкус весьма своеобразный, я бы сказал - на любителя. Солёность высокая. Послевкусие солоноватое, островатое, весьма продолжительное. Интересный, но специфический сыр, который понравится не каждому.
Pecorino Romano можно есть в чистом виде, но лучше, как мне кажется, добавлять его в горячие блюда - например, макароны, пасту, рыбу и так далее. И помните, что солить само блюдо надо очень осторожно, так как сам сыр отличается высоким содержанием соли. Кстати, весьма вероятно, что из Pecorino Romano можно делать отличные сырные чипсы, которые хорошо пойдут с пивом: по крайней мере, рецепт чипсов из пармезана я встречал.
В качестве аккомпанемента к Pecorino Romano хорошо подойдут орехи, тосты, несладкие фрукты, сухие вина.
Где купить и сколько стоит
Сыр Pecorino Romano не так уж часто можно встретить в российских магазинах, но жителям крупных городов найти его довольно просто. В частности, этот сыр продаётся в Ашане. Цена 200-граммовой упаковки Pecorino Romano от Trentin составляет порядка 140 рублей, а при покупке на развес килограмм данного сыра обойдётся вам примерно в 550-600 рублей. Это низкая цена; в обычных супермаркетах цены на 200-граммовые упаковки Pecorino Romano (необязательно Trentin) начинаются примерно от 200 рублей и достигают иногда отметки в 350 рублей.
Сыр из овечьего молока (Каприно романо — из козьего молока, Vaccihino Romano — из коровьего ). Сыр имеет цилиндрическую форму; диаметр сыра 20 см, высота 30 см, масса 5,5-22 кг.
Корка Гладкая, соломенного цвета, может быть покрыта маслом или желтой глинистой пастой.
Сырное тесто От белого до соломенного цвета.
Структура Плотная, грубая, обычно без глазков.
Вкус и аромат Пикантный, зависящий от типа молока.
Молоко Сырое овечье молоко жирностью 6,8 % или выше.
Тепловая обработка Обычно проводят длительную низкотемпературную пастеризацию (60-65 °С в течение 30 мин), а также кратковременную высокотемпературную (72 °С в течение 15-20 с). Охлаждают молоко до 38-40 °С.
Закваска Используют несколько культур, однако в основном добавляют Lactobacillus helveticus иStreptococcus thermophilus при кислотности 0,9 % молочной кислоты. В зависимости от молока вносят 0,25-1,5 % закваски.
Сычуг Обычно используют пастообразный сычуг ягненка в количестве 30 г на 100 л молока. Высокая температура свертывания (38-40 °С) способствует получению плотного сгустка за 16-20 мин.
Разрезка сгустка Сгусток разрезают на частицы размером с грецкий орех (10-12 мм). Вымешивают для предотвращения оседания частиц и ровного разрезания. Оставляют для отделения сыворотки, затем ставят зерно (размером с зерно пшеницы).
Второе нагревание Нагревают до 45-48 °С в течение 12-16 мин. Вымешивают зерно на протяжении дальнейших 15-20 мин.
Удаление сыворотки При 0,22 % молочной кислоты оставляют сырное зерно для оседания на дно ванны, после чего удаляют сыворотку.
Формование Выкладывают сырную массу в деревянные формы, проложенные серпянкой, и ставят для обсушки. Прокалывают сырную массу длинным металлическим заостренным инструментом и выдерживают в форме для уплотнения около 15 мин.
Обсушка Оставляют сыр для обсушки, затем переворачивают для прессования.
Прессование Слегка прессуют в течение суток при помощи пружинного или гидравлического пресса.
Посолка Удаляют серпянку и обмывают сыр рассолом. Затем обкатывают сыр в соли мелкого помола и возвращают в форму. Температура прессования 12-14 °С. Извлекают сыр из формы. В течение 2 сут производят повторную посолку сухой солью при температуре 12-14 °С и относительной влажности 90-95 %.
Хранение В процессе хранения сыр несколько раз натирают солью. Корку сохраняют чистой, обмывая ее 10 %-ным рассолом; в сырохранилище поддерживают температуру 15-18 °С при относительной влажности 75-80 %. Сыр созревает около 8 мес. В нем содержится много соли (5-7%), добавляемой по вкусу. Для реализации корку сыра обрабатывают маслом и окрашивают в каштаново-коричневый цвет или покрывают желтой глинистой пастой.
Пороки Следует предотвращать поражение сыра клещами. Если сыворотка не полностью удалена из сырной массы, может сформироваться горький вкус и обесцвеченное сырное тесто. На ранних и поздних стадиях созревания возможно вспучивание и образование газовых полостей. При недостаточной твердости сыра на корке могут возникать трещины. При недостаточной чистоте корки на ней могут появиться рыжеватые участки и рост плесени.
Пекорино – сыр, произведенный из овечьего молока. Его можно встретить в разных регионах Италии, из них только пять имеют категорию DOP , т.е. защищены по географическому наименованию: пекорино романо, пекорино тоскано, пекорино сардо, пекорино ди Фильяно, пекорино сичилиано.Правда, все запутано. Так пекорино романо, т.е. «римский» по логике должен быть произведен в Лацио, но не тут-то было! Пекорино романо можно производить в Тоскане, Лацио и Сардинии, а пекорино тоскано – в Лацио и Тоскане.
Вкусовые качества сыра пекорино абсолютно разные в зависимости от зоны производства.
Пекорино романо
Пекорино романо категорию DOP получил в 1996 году, закон разрешает производить сыр из овечьего молока на территории регионов Лацио, Сардиния и Тоскана (провинция Гроссето).Для свертывания используют сычужный фермент теленка. Фаза засаливания достаточно длительная, она осуществляется на сухую около 180 дней во влажном помещении. Для сыров, предназначенных для употребления в свежем виде, выдержка составляет 150-180 дней. Тертым пекорино часто посыпают пасту и добавляют в первые блюда, для такого сыра используют выдержку до 8 месяцев.
Во время выдержки сыры периодически поворачивают и моют соленой водой.
Вкус пекорино романо насыщенный, соленный и немного острый.
Пекорино сардо
Пекорино сардо получил категорию DOP в 1996 году. Зона производства – Сардиния. Его выпускают двух видов: невыдержанный (dolce) и выдержанный (maturo).Отличия между двумя видами заключаются во вкусовых качествах и размере головки.
Для свертывания используют сычужный фермент теленка, эта фаза длится около 40 минут. Засаливание может быть на сухую, но чаще в рассоле. Последняя фаза – выдержка.
Для невыдержанного сыра она составляет 20-60 дней, для выдержанного – не менее 4 месяцев.
Невыдержанный пекорино сардо имеет гладкую и тонкую корочку, он почти белого цвета, нежный и плотный, с мягким вкусом. Головка молодого пекорина сардо весит около 2 кг.
Выдержанный пекорино сардо имеет гладкую, но плотную корочку коричневого цвета. Вкус насыщенный и острый. Головка выдержанного пекорино достигает 4 кг. Этот сыр составит идеальную пару к структурному красному вину.
Пекорино сичилиано
Пекорино сичилиано – один из самых древних сыров Сицилии и, возможно, первый сыр Европы.В поэме Гомера (IX в. до н.э.) Одиссей говорит Polifemo: «Свернуть часть молока и положить в плетенные корзинки».
Плиний Старший в «Естественной истории» (23-79 гг.) классифицирует сыры и пишет, что «качо сичилиано» (cacio siciliano) один из лучших сыров той эпохи. Речь идет о пекорино сичилиано.
Категорию DOP он получил в 1996 году.
Современный пекорино сичилиано производят по той же технологии, что тысячу лет назад.
Процесс производства начинается в октябре и заканчивается в июне.
Для свертывания используют сычужный фермент ягненка. После массу помещают в специальные корзины.
На время созревания их ставят на деревянные доски, и сырную массу постоянно вращают в корзинах, чтобы придать типичную форму. Затем засаливание на сухую и выдержка не менее 4 месяцев. Головка пекорино сичилиано весит от 4 до 12 кг, ее высота 10-18 см.
Желтая корочка сильно покрыта морщинками. На вкус пекорино сичилиано фруктово-пикантный и твердый. Его можно есть вместе с хлебом и оливковым маслом или добавлять тертым в первые блюда.
Пекорино сичилиано также может быть невыдержанным (tuma и primo sale) и полу-выдержанным (secondo sale), но эти разновидности не входят в категорию DOP.
Пекорино ди Фильяно
Пекорино ди Фильяно категорию DOP получил в 2007 году. Зона производства – провинция Потенца (Базиликата).Для сыра используют молоко только определенных пород овец, время от удоя и до производства не должно превышать 24 часов.
Для свертывания используют сычужный фермент животного происхождения. Засаливание допускается и на сухую и в рассоле. Процесс созревание длится не менее 180 дней и проходит в туфовых гротах или в другом подходящем месте, где температура не превышает 12-14 градусов Цельсия. После двадцатого дня в корочке сыра образуется трещина, куда наливают оливковое масло или винный уксус. Выдержка сыра продолжается 8 месяцев, т.е. производство головки сыра занимает целый год.
Головка пекорино ди Фильяно может быть разной формы, ее вес колеблется от 2,5 до 5 кг.
Вкус молодого сыра нежный и сладковатый, взрослый пекорино – пикантный и острый.
Пекорино Тоскано
Плиний Старший в своем монументальном труде «Естественная история» описывает процесс производства сыра пекорино тоскано. В то время он назывался «качо мардзолино» (cacio marzolino), т.е. мартовский сыр, потому что процесс его производства начинался в марте.Пекорино тоскано получил категорию DOP в 1996 г. Географическая зона, где можно производить этот сыр охватывает всю Тоскану, некоторые коммуны Умбрии и Лацио.
Для свертывания используют сычужный фермент теленка. Процесс созревания составляет не менее 4 месяцев.
Вес головки колеблется от 750 г до 3,5 кг.
Хотелось упомянуть еще об одном сыре пекорино, который не имеет категорию DOP, но представляет большой гастрономический интерес.
В Тоскане производят знаменитый пекорино ди Пьенца
.
Зона производства сконцентрирована вокруг города Пьенца недалеко от Сиены.
Этот сыр выдерживают в дубовых бочках. Легенда рассказывает о пастухах, которые сохраняли головки сыра в бочках, перекладывая их листьями и золой.
И заметили, что от этого вкус сыра улучшился.
Дисциплина приписывает выдержку не менее 90 дней.
Пекорино – итальянский твердый сыр, получаемых из овечьего молока. Почему он подымает мне настроение каждый раз, когда я произношу его название? Потому что у меня сразу в голове возникает картинка овечки из мультика, ведь на итальянском “овца” – “pecora” (“пекора”).
Итак, с половиной названия статьи мы вот так быстро разобрались. А сейчас приступим к официальной части.
Как все главные продукты Италии, Пекорино защищен сертификатом Защищенного Наименования по Происхождению (DOP). То есть, данные виды сыра могут производиться только на четко обозначенной территории. И если вы купите Пекорино, который произведен в Польше, то знайте, что это подделка, но никак не оригинальный продукт. Поэтому и вкусовые качества могут значительно отличаться.
Впрочем, вкус сыра Пекорино может отличаться и в зависимости от региона происхождения. Ведь в каждой части Италии свои особенности животноводства, разные условия содержания животных и представления производителей о конечном продукте.
К семейству Пекорино (Pecorino) обычно относят четыре наименования сыра – Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano.
- Pecorino Romano (Пекорино Романо) – производится на острове Сардиния, регионе Лацио (центром которого является Рим) и в провинции Гроссето (Тоскана). Принято считать, что сыр Пекорино начали производить в предместьях Рима еще во времена легионеров и, соответственно, входил в их повседневный рацион. Первые упоминания о данном виде сыра мы находим в трудах Гиппократа и Плиния-старшего. Примечательно, что на Сардинии пекорино начали производить только в конце 19 столетия. Также в это время итальянские сыроделы начали выводить пекорино на американский рынок, где он занял одну из лидирующих позиций.
Для вызревания Pecorino Romano необходимо не менее пяти месяцев и любящие руки сыродела. Ведь и в наше время вручную необходимо вносить закваску, фермент из сычуга ягненка, а потом уже и соль. Кстати, ягнята должны быть выращены только на территории производства сыра. То есть ягнята, доставленные, например, с Севера Италии не могут участвовать в процессе.
После того, как внесли закваску и соль, из сырной массы формируют цилиндры, которые в свою очередь закладывают в формы и отправляют созревать. Один такой круг Пекорино может весить от 20 до 45 килограмм. Срок созревания не превышает 12 месяцев.
Цвет у данного вида сыра белый с легким кремовым оттенком. На вкус сыр соленый, особенно если вы привыкли к малосоленой еде. Поэтому можно сразу сказать, что Пекорино не может одинаково прийтись по вкусу всем. Также советую помнить о высоком содержании соли, если вы используете пекорино в каком-либо блюде. Смотрите, не солите! Иначе ваши гости весь вечер будут шутить над вашим влюбленным состоянием. Лучше всего сочетать Пекорино Романо с крекерами, орехами, несладкими фруктами и сухими винами.
2. Pecorino Sardo (Пекорино Сардо) – овечий сыр, который, как следует из названия, производится на территории острова Сардиния. Примечательно, что история сыроварения на этом острове начинается только с конца 18 века.
Срок вызревания Пекорино Сардо может составлять от месяца до года. Соответственно, чем больше выдержка, тем сыр становится тверже и плотнее, а также возрастает его конечная цена. В зависимости от срока созревания сыра выделяют два подвида – Dolce и Maturo. Dolce, сладкий, имеет выдержку 20-60 дней. Maturo, зрелый, от 4 до 12 месяцев. На экспорт обычно поставляется второй вид Пекорино Сардо.
Кстати, в лигуриский песто по-генуэзски (ligurian pesto alla genovese) принято добавлять сыр Пекорино Сардо и Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano).
В дальнейшем Пекорино Сардо может служить основой для скандально знаменитого сыра с личинками сырной мухи Казу-Марцу (Casu Marzu).
3. Pecorino Toscano (Пекорино Тоскано) – третий в нашем обозрении сыр семейства Пекорино, производящийся в одном из самых знаменитых регионов Италии, а также частично в Лацио и Умбрии.
Тосканский пекорино делят в зависимости от срока созревания на свежий (fresco) и зрелый (stagionato). Первый сорт вызревает не менее 20 дней, а второй – не менее 4-6 месяцев.
Пекорино Тоскано выдерживают в небольших круглых формах, предварительно смазанные оливковым маслом. Зрелый сыр имеет ярко выраженный пикантный вкус.
Каждая головка Пекорино Тоскано весит от одного до 3,5 кг, размеры достигают в диаметре 15-22 см, в высоту – 7-11 см.
Если же вам хочется чего-то более изысканного и утонченного, то стоит обратить свое внимание на такой подвид тосканского пекорино, как Пекорино Тартуфо (Pecorino al Tartufo) . Как вы уже догадались из названия, данный сыр содержим в себе белый и черный трюфель.
Также не стоит забывать и о таком подвиде, как Пекорино Сенезе (Pecorino Senese) . Данный сыр натерт томатным пюре и имеет характерный цвет.
Отдельно хотела бы упомянуть подвид Пекорино Тоскано, который не входит в категорию DOP. Это знаменитый Пекорино ди Пьенца (Pecorino di Pienza) , названный так в честь одноименного города. Данный сыр принято выдерживать в дубовых бочках. История гласит, что ранее пастухи хранили сыр в бочках, перекладывая его листьями и золой. Тем самым якобы улучшая вкусовые качества Пекорино. Такой сыр выдерживают в наше время не менее 90 дней.
Все данные сыры можно использовать молодыми в приготовлении повседневных блюд. Но чаще всего местные жители используют зрелый Пекорино Тоскано в качестве аналога дорогостоящего пармезана.
4. Pecorino Siciliano (Пекорино Сичилиано) – четвертый и последний в семействе пекорино, производящийся на Сицилии по старинной технологии.
Как и много столетий назад, процесс производства начинается в октябре, а заканчивается только в июне. После внесения сычужного фермента сырную массу помещают в плетеные корзины, которые в свою очередь ставят на деревянные доски.
По мере созревания Пекорино Сичилиано сырную массу постоянно вращают в корзинах, тем самым формируя типичную округлую форму. Затем сыр солят и выдерживают еще в течение 4 месяцев.
Головка готового сыра Пекорино Сичилиано весит 4-12 кг. Сыр легко узнаваем по морщинистому желтому краю головки.
Внимание! Есть подвиды Пекорино Сичилиано, которые не включены в категорию DOP. А именно, невыдержанный (tuma, primo sale) и полу-выдержанный (secondo sale).
Вы не ошибетесь, если добавите Пекорино Сичилиано тертым в первые блюда либо используете его как аккомпанемент к беспроигрышному сочетанию свежеиспеченного хлеба и оливкового масла холодного отжима.
Для всех видов Пекорино действует негласное правило сочетания с винами – выбирайте красные вина (реже белые) местного производства.
