Навыки и умения профессионального официанта. Что важно знать о работе официанта

Официант (от лат. officium - должность, одолжение) - профессия в области общественного питания. Предприятия общественного питания являются важной частью инфраструктуры любого города или крупного населенного пункта. Рестораны, закусочные, кафе продолжают свою работу даже в условиях кризиса, а работодатели не прекращают набор персонала. Профессия подходит тем, у кого нет интересов к школьным предметам (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

В России профессия официант появилась в XIX веке, вместе с открывающимися ресторанами европейского типа. В трактирах работу официантов выполняли так называемые “половые”. Выходцы из крестьянских семей изучали это ремесло в течение четырех лет, начиная с мытья посуды и уборки помещений. Чаевые обычно сдавались в общую кассу, а в конце дня делились между всеми работниками.

Помимо стандартного обслуживания посетителей, подачи блюд и уборки столов, если необходимо, официант меняет салфетки, скатерти, следит за чистотой в зале, может принимать участие в украшении помещения к праздничным мероприятиям.

Официант должен уметь правильно отвечать на вопросы гостей, по мере необходимости посоветовать какие-то блюда, напитки. Он формирует окончательную сумму заказа, рассчитывает клиентов и несет материальную ответственность за разбитую посуду или сбежавшего посетителя, которого обслуживал.

Главной задачей каждого профессионала является то, чтобы клиент покинул заведение с хорошим настроением и остался доволен обслуживанием.

Необходимые профессиональны навыки и знания

  • знание правил сервировки;
  • знание рецептурных особенностей основных блюд;
  • необходимо знать специфику приготовления и подачи блюд (в своем заведении);
  • владение тонкостями этикета;
  • знание ценообразования;
  • знание сочетания продуктов и напитков;
  • знание английского языка (для обслуживания класса люкс).

Личные качества

  • терпеливость;
  • внимательность;
  • хорошая память;
  • коммуникабельность;
  • доброжелательность, приветливость;
  • стрессоустойчивость;
  • физическая выносливость;
  • аккуратность;
  • расторопность;
  • презентабельная внешность;
  • остроумие, наличие чувства юмора;
  • четкая дикция.

Плюсы и минусы профессии

Плюсы:

  • достаточно большие чаевые (при правильном обслуживании и хорошем месте работы);
  • большинство работодателей не требуют специального образования;
  • возможность совмещать работу с учебой.

Минусы:

  • конфликтные ситуации с клиентами;
  • необходимость работать в ночную смену или по скользящему графику;
  • приходится длительное время проводить “на ногах”;
  • ситуации, когда посетители пытаются скрыться, не расплатившись.

Место работы

  • рестораны;
  • кофейни;
  • бары;
  • кафе;
  • мероприятия, требующие обслуживание гостей.

Зарплата и карьера

Успешность карьеры официанта зависит от его целеустремленности и места работы. Исполнительные и инициативные сотрудники могут рассчитывать на довольно быстрое продвижение по карьерной лестнице. Со временем официант может стать метрдотелем, менеджером зала или управляющим. В сетевых компаниях лет за пять можно от официанта стать директором. Конечно, при наличии необходимых качеств и опыта.

А, м. officiant, > нем. Officiant <ср. лат. officians (officiantis) служащий. 1. Человек из домашнего обслуживающего персонала в богатом доме. Буде думать, что на кондитора держу, так у меня офисьянтов мало, он в числе их служит, так ему… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

- (нем., от лат. officium должность). Прислуга, нанимаемая для служения при обедах или ужинах, также подрядчик, принимающий на себя устройство парадных обедов и ужинов. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 … Словарь иностранных слов русского языка

официант - ОФИЦИАНТ, гарсон, устар. человек, разг. сниж., пренебр. халдей ОФИЦИАНТКА, разг. подавальщица … Словарь-тезаурус синонимов русской речи

Официант - Официант снится к приятному времяпрепровождению. Если вам привиделся раздраженный и неопрятный официант, то придется проявить гостеприимство по отношению к неприятным людям … Большой универсальный сонник

ОФИЦИАНТ, официанта, муж. (нем. Offiziant). Работник ресторана, столовой, подающий кушанья. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ОФИЦИАНТ, а, муж. 1. В богатом доме: слуга, прислуживающий за столом. 2. В ресторане, кафе, на приёмах: работник, подающий кушанья, напитки. | жен. официантка, и (ко 2 знач.). | прил. официантский, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н … Толковый словарь Ожегова

- (waiter) Вспомогательный работник Лондонской фондовой биржи (London Stock Exchange) и Ллойдз (Lloyd’s), который разносит сообщения, бумагу и т.д. Название восходит к лондонским кофейным домам XVII в., из которых и развились вышеуказанные… … Словарь бизнес-терминов

- (waiter) Вспомогательный работник Лондонской фондовой биржи (London Stock Exchange) и Ллойдза (Lloyd s), который разносит сообщения, бумаги и т.д. Название восходит к лондонским кофейным домам 17 в., из которых и развились вышеуказанные институты … Финансовый словарь

Официант - Официант: работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями... Источник: Услуги общественного питания. Требования к персоналу. ГОСТ Р 50935 2007 (утв.… … Официальная терминология

Книги

  • Официант-бармен , Барановский В.А.. Издание включает множество практических рекомендаций по технологическому процессу, обслуживанию посетителей, подготовке зала, приведены рецепты коктейлей, различных закусок. Пособие…
  • Официант-бармен , . Издание включает множество практических рекомендаций по технологическому процессу, обслуживанию посетителей, подготовке зала, приведены рецепты коктейлей, различных закусок. Пособие…

Сегодня профессия официант по праву считается одной из самых востребованных. Открыв любую газету или интернет сайт с вакансиями, наверняка Вы сможете увидеть предложения по трудоустройству. Это и не удивительно, ведь доход официанта в фешенебельном ресторане может достигать 1400-1500 долларов в месяц. Однако путь в элиту не такой простой, как может показаться простому обывателю.

Обязанности официанта

Сотрудники обслуживающего персонала должны в совершенстве знать правила этикета, кого первым обслужить: даму или господина, ребенка или пожилого человека. Сервировка стола организовывается в считанные минуты, каждый прибор должен лежать в нужной последовательности.

Обязанности официанта не заканчиваются на сервировке стола и подачи блюд: он должен быть приветливым, создавать уютную атмосферу в заведении. Практически всю информацию о блюдах и напитках клиент получает от обслуживающего персонала. Официант должен знать особенности подачи фирменных и национальных блюд. Винная карта ресторана – это неотъемлемая часть любого элитного заведения. Какое вино подходит к морепродуктам, птице, сорт какого напитка лучше оттеняет вкус – это лишь малая доля того, что должен знать специалист.

Что бы клиент уходил с ресторана не только сытым, но и в приподнятом настроении, обслуживающий персонал должен создать для этого соответствующие условия.

Наверняка, хотя бы один раз Вас обслуживал официант-грубиян, которому не было никакого дела до Ваших пожеланий. Быть может, это произошло в конце рабочей смены или человек был чем-то раздражен. В любом случае, каждый сотрудник ресторана должен дарить искреннюю улыбку и поддерживать разговор при желании клиента.

С этой точки зрения профессию официант вряд ли можно назвать простой. А если учесть, что в среднем работник проходит около 10-25 км в день при среднем весе подноса в 10 кг – найти настоящего профессионала не так легко.

В странах постсоветского пространства профессия официант является, скорее, вариантом подработки, чем постоянной работой. Поэтому в сфере ресторанного бизнеса наблюдается настолько высокая текучка кадров. Обычно в обслуживающем персонале заняты студенты и молодые выпускники ВУЗов.

Для подавляющего большинства официантов нынешняя занятость – это временная подработка. Не многие стремятся дальше развиваться в сфере ресторанного бизнеса. Те же, кто решили строить карьеру, занимают должность администратора или управляющего ресторана.

Не пропустите:

Подготовка официантов

Перед устройством на работу каждый специалист проходит практику, где получает основные знания и навыки ремесла. Как правило, за каждым практикантом закрепляется опытный сотрудник, который на время испытательного срока помогает обслуживать клиентов, объясняет все тонкости и нюансы. В Западных странах средний возраст официант составляет 30-35 лет, у нас – 18-25 лет.

Опрятный внешний вид, расторопность, уважительное отношение к клиенту – вот главные черты грамотного официанта.

Плюсы и минусы профессии официант

Преимущества:

  • работа проходит в теплых помещениях зимой, в теплое время суток – на летней площадке;
  • размер чаевых, который зависит от профессионализма официанта и статуса заведения;
  • доступность вакансий, большой спрос на рынке труда;
  • зачастую удобный график работы.

Недостатки:

  • работа с людьми предполагает стрессовые ситуации;
  • серьезные физические нагрузки;
  • как известно – клиент всегда прав. Официант нередко может выслушать и за себя, и за повара.

Одной из самых востребованных профессий, особенно в летний сезон, является официант. Его обязанности, права и прочее зависят напрямую от места, где трудоустроен сотрудник. Такие работники нужны как в маленькие кафе, даже уличного типа, так и в элитные рестораны. Они подают заказанные блюда на стол, обслуживают посетителей, должны вежливо и обходительно относиться к клиентам заведения. Также может варьироваться и зарплата, примерно от 50 до 1,5 тысячи долларов.

История профессии

У этой профессии достаточно длинная история. На территории нашей страны она возникла лишь с появлением ресторанов, которые соответствовали европейской моде. Первое место, где потребовалась работа официантом в Москве, появилось в середине 19-го века. Назывался этот ресторан «Славянский базар». Все прочие заведения считались обычными трактирами, просто разной степени качества.

Каждый сотрудник, получивший эту должность, обязан был носить фрак, жилет и перчатки. Помимо этого от него требовалось следить за отсутствием щетины и своевременно стричь волосы. Но это касалось только ресторанов, в трактирах сотрудники, приносившие еду, назывались половыми, от них требовалось лишь наличие белой рубахи. Причем большинство половых были крестьянами, и, чтобы попасть на эту должность, им приходилось пройти длинный путь от уборщика и мойщика посуды. Четыре года они изучали профессию со стороны, учились общаться с клиентами, совершать расчеты оплаты и правильно приносить заказ. Самое интересное, что в начале карьеры половые должны были доплачивать работодателям за свою работу. То есть не им платили жалование, а они. А все чаевые они относили в буфет, где потом поровну делили между всеми сотрудниками.

Как получить работу

В основном работодатели не требуют наличия формального образования, но, если оно есть у претендента на должность, это может дать ему дополнительные шансы получить работу официантом. Вакансии обычно подразумевают, что человек должен будет пройти обучение уже по месту трудоустройства. Иногда указывается заранее, нужно ли окончить специальные курсы по обслуживанию клиента.

Навыки

Официанты должны уметь сервировать столы, изучить рецепты и особые ингредиенты подаваемых блюд, знать специфику подачи блюд в конкретном заведении, владеть этикетом и понимать систему ценообразования. Помимо этого от них могут потребоваться знания того, как сочетаются напитки и блюда, а в некоторых дорогих заведениях необходимо умение свободно говорить на английском языке.

Что касается личных качеств, то чтобы получить в больших городах, в том числе в СПб, работу официантом, нужно быть внимательным, терпеливым и коммуникабельным. Очень важна хорошая память, приветливое и доброжелательное общение, хорошая физическая выносливость. Работник должен быть аккуратным, стрессоустойчивым, обладать хорошим чувством юмора, иметь презентабельный вид и четкую дикцию.

Обязанности

Самые главные функции официанта - выполнение заказов клиентов заведения, расчет с ними, сервировка и уборка столиков, подготовка их к приему новых посетителей. При необходимости в его обязанности входит смена салфеток, скатертей, а также участие в украшении зала, если там будет проводиться торжество. Он обязан правильно и с тактом отвечать даже на самые клиентов, при необходимости советовать им блюда и напитки, что есть в меню заведения.

Он занимается формированием окончательной стоимости заказа. А также работник материально ответственен за разбитую посуду, поврежденную мебель или заказ клиента, которого он обслуживал, если он ушел, не заплатив. Самое важное в работе официанта - обслужить клиента так, чтобы он покинул ресторан с хорошим настроением и довольным тем, как его обслужили.

Особенности и зарплата

В основном работникам этой сферы платят не так уж и много, но это обусловлено тем, что профессионал своего дела всегда получает чаевые. Причем в зависимости от качества и престижности заведения, они могут превышать его месячный заработок. Чтобы овладеть навыками работы официантом, нужно проучиться примерно от одного до трех месяцев.

Чаще всего перед поступлением на работу человек должен пройти испытательный срок, который может составлять от одной до четырех недель. Рабочий график намного дольше, чем у офисных служащих, до 12 часов. А поднос, на котором работник обязан отнести три блюда, может весить до десяти килограммов.

Плюсы профессии

Наверное, самым положительным качеством этой профессии является ее востребованность и доступность. На работу может устроиться даже официант без опыта работы и каких-либо обучающих курсов, всему научат на месте. Главное - иметь приятную внешность, быть коммуникабельным и общительным. Помимо этого имеет довольно свободный график, и всегда есть возможность попросить коллегу выйти на смену вместо себя. Благодаря этому многие студенты могут совмещать такую работу с учебой. Ну и естественно, самым большим преимуществом профессии являются чаевые.

Их размер может значительно варьироваться в зависимости от различных факторов, начиная от дороговизны и престижности заведения, где работает человек, и заканчивая типом посетителей. Далеко не каждая работа может приносить дополнительные наличные деньги помимо зарплаты. Особенно такая финансовая поддержка очень помогает молодым людям, только начинающим жить отдельно от родителей. Ну и последнее преимущество, которое дает работа официантом, - это возможность обедать на работе. При хороших взаимоотношениях обслуживающего персонала с кухней маловероятно, что работник останется голодным, и чем престижнее заведение, тем дороже и вкуснее будет еда.

Минусы профессии

Главный минус такой работы - сотрудник ответственен практически за все. Любая разбитая тарелка, бокал или клиент, не заплативший по счету, приведут к вычетам из зарплаты. Плюс могут быть штрафы и за другие недосмотры, в зависимости от того, какие правила установит владелец заведения.

Вторым минусом профессии является постоянный стресс. Работа официантом предполагает, что нужно постоянно общаться с самыми различными людьми, вне зависимости от того, насколько они вежливы или приятны в общении. Многие клиенты могут придираться к работникам просто так, понимая, что они все равно не имеют права ответить взаимностью и должны почтительно к ним относиться.

Третий недостаток - общие характеристики обслуживания зависят от официанта не полностью, но отвечать за все недочеты ему. Так, например, кухня не торопится приготовить блюдо, посудомойка отошла по своим делам, и нет чистой посуды, или бармены слишком загружены, чтобы вовремя передать официанту заказ.

Свободный график может быть только в обычные дни, а вот выходные и праздники обычно загружены. Помимо этого есть большая вероятность, что будут ночные смены, ведь люди посещают такие заведения обычно, чтобы отдохнуть от работы в свободное время. Работа ночным официантом предполагает, что об обычных встречах с друзьями и праздновании дней рождения придется забыть или очень сильно подстраивать график и договариваться с коллегами.

Перспективы

Несмотря на то что эта работа в сфере обслуживания, карьерный рост возможен даже до начальника. Сразу работника повышают до старшего официанта, потом - до администратора. Если сотрудник окончит специальные курсы, то его могут повысить до метрдотеля. Если же человек устроился в сетевую компанию, то опыт работы официанта даст ему возможность за пять лет дослужиться до директора.

Заключение

Спрос на эту профессию очень большой, причем как в больших, так и в маленьких городах. А поток сотрудников, выбирающих эту работу в качестве дополнительного и непостоянного заработка, приводит к тому, что постоянно освобождаются новые вакансии. Устроившись в приличный ресторан, можно смело рассчитывать на большую оплату труда и внушительные чаевые. Этой профессии не нужно долго учиться, в большинстве случаев работодатели принимают студентов без опыта и обучают их на месте.

Но при этом работа официантом нестабильна и малоперспективна, особенно в дешевых или сезонных кафе. В большинстве случаев люди просто используют такую должность как подработку на короткое время, ведь она не позволяет развиваться, не учит ничему новому и не дает раскрыть свой потенциал. Помимо этого нужно учитывать постоянные моральные и физические нагрузки. Работодателям неважно, болит ли у работника голова или сегодня у него плохое настроение, обслуживание клиентов должно проводиться бесперебойно и на высоком уровне.

Мы ежедневно окружены заведениями сферы обслуживания, но мало кто задумывается о значении таких профессий, как бармен, официант или продавец до того момента, как столкнется с низким уровнем обслуживания. Например, вы собираетесь устроить для своей возлюбленной романтический ужин и пригласили ее в незнакомый ресторан. В случае, если вечер проходит «на все сто», и уровень работы официанта, бармена или сомелье вас устроил, то вы воспринимаете это как должное. Но если вы сталкиваетесь с недочетом в работе этих людей, если ваш вечер безнадежно испорчен постоянными огрехами и недочетами сотрудников заведения, то уж тут вы и понимаете, что качественное обслуживание - это половина успеха ресторанного бизнеса. Такое положение вещей сохраняется независимо от сферы обслуживания - будь то область торговли или связи и коммуникаций. Если вы звоните в отдел абонентских услуг какой-либо сотовой компании, например сети Билайн , то вы определенно не желаете нарваться на грубого или некомпетентного оператора.

Вот и в ресторанном бизнесе все обстоит так же: клиент планирует провести совершенный вечер, пытается найти самое подходящее, по его мнению, заведение. Разумеется, скорее всего, в его поле зрения попадет ресторан. Но отнюдь не стены ресторана являются залогом его успешности и высокой посещаемости. Скорее всего, именно квалифицированные специалисты, работающие в ресторане, не обходящие своим вниманием ни одного посетителя, не оставляющие пожелания клиента неучтенными и делающие все, чтобы гость чувствовал себя предельно комфортно, станут тем самым ключом к успеху заведения, которого так добивается каждый ресторатор. Сложно представить, что над созданием одного приятного вечера работает целая бригада профессионалов своего дела, среди которых и бармен, и бариста, и сомелье, и невидимый глазам гостей ресторана шеф-повар и, разумеется, официант. Кстати, должность официанта очень важна - ведь именно он является своего рода лицом всего заведения и от его манер, навыков, да и попросту профессионализма будет зависеть комфорт посетителей.

Сейчас чтобы работать официантом в ресторане требуется обладать и особыми способностями, ведь от официанта, возможно, понадобится не только компетентность в профессиональном плане, но и, к примеру, проявление задатков хорошего психолога, а иногда и просто проявление особых человеческих качеств. Именно этому сегодня и уделяется достаточно большое значение, ведь очень многие посетители никогда не вернутся в ваш ресторан, если кто-либо из сотрудников вашего заведения сумел испортить им вечер своей бестактностью, грубостью или просто недостатком внимания.

Если говорить о профессии «официант», то стоит выделить некоторые виды работы для любого из представителей этой профессии. Это и выездные официанты, и официанты, которые обслуживают только внутри ресторана, и официант выходного дня, и вечерний официант. Само собой разумеется, что каждый из этих видов деятельности имеет свою определенную специфику, но уж точно в каждом случае официант обязан обладать высокими профессиональными навыками и огромным запасом знаний.

Например, работа выездных официантов считается самой увлекательной (такой вид услуг называется кейтеринг). В таких случаях, официант способен обслуживать банкет или фуршет в самых разнообразных местах (это могут быть и закрытые помещения, и целые торжества на природе). А вот работа официанта в ночную смену считается самой тяжелой, ведь ему нужно быть особенно внимательным, сосредоточенным, уметь работать со специфическими клиентами. Ведь, согласно опыту, в ночное время чаще всего встречаются посетители, которые заинтересованы не столько в кулинарных изысках, сколько в алкогольных напитках. Именно здесь официанту, а особенно девушке-официантке нужно быть постоянно начеку, чтобы вовремя суметь сгладить «острые» углы и создать атмосферу дружелюбия и полной расслабленности.

Работать официанткой в ресторане - это также важный вопрос, которому нужно уделить особое внимание. Ведь девушке работается намного тяжелее, чем официанту-парню. Она не только должна быть образцом вежливости и дружелюбия, но и должна обладать высоким обаянием. Что самое интересное, это то, что каждое заведение теперь предъявляет свои собственные, дополнительные требования к девушкам-официанткам, чья работа изначально оговаривается «особыми» условиями. Например, очень многие заведения при трудоустройстве официантки требуют приложить к резюме и фото. Чаще всего это необходимо в том случае, если когда хозяин ресторана делает акцент именно на симпатичных официантках, которые смогут благодаря своей красивой внешности привлекать новых и богатых клиентов.

Есть заведения, которые принимают на работу официантов без опыта. Такие заведения требуют особого внимания. К этой категории заведений можно отнести различные недорогие бары и кафе, трактиры, пабы, блинные, кофейни и другие небольшие ресторанчики. Распознается такое заведение очень просто: уже при входе очень часто можно увидеть доску объявлений, где будет указано что-то вроде: «Требуются официанты» или «Берем на работу официантами студентов». Если вы после этого решитесь переступить порог этого заведения, то вы, несомненно, должны быть подготовлены к тому, что степень обслуживания в нем будет не на самом высоком уровне. Однако с другой стороны, именно такие заведения - становятся отличной стартовой площадкой для любого официанта, который только что получил образование, но не может найти достойное место работы из-за банально отсутствия опыта. Ему никак сразу не получить в свое распоряжение золотые номера , поэтому приходится для начала довольствоваться тем, что у него есть: когда-нибудь, вспоминая о такой забегаловке он поймет, что она дала ему шанс пробиться в большой ресторанный мир.

Однакокак бы ни старался ресторатор сделать сервис в своем заведении безукоризненным, всё равно кто-то из клиентов будет недоволен. Во-первых, ни один ресторан не застрахован от разных досадных неожиданностей: ведь рано или поздно уж точно произойдут какие-то досадные накладки или огрехи в работе персонала ресторана. А психика человека устроена таким образом, что лучше всего запоминается именно плохое. Таким образом, если 20 раз все делается правильно, но на 21 раз происходит какая-то маленькая накладка, то клиенты запоминают именно эту самую накладку, а не то хорошее, что было раньше. Во-вторых, некоторые клиенты изначально приходят в заведение уже в плохом настроении и попросту срывают его на персонале ресторана. От таких посетителей не спастись даже высоким профессионализмом - последствия их хамства еще долго остаются на душе у тех, кого они незаслуженно оскорбили. Среди гостей встречаются и просто любители поскандалить: таким странным способом они попросту привлекают к себе внимание и тешат свое разыгравшееся эго. Есть даже такие люди, которые просто обожают жаловаться на всё и на всех. Причем, все эти жалобы (как обоснованные, так и необоснованные), персонал, в силу правил, обязан выслушивать: порой, среди беспочвенных претензий может встретиться и на самом деле важное замечание, которое, к примеру, может помочь обнаружить в ресторане какую-либо серьезную проблему: ведь свежий взгляд со стороны всегда все проясняет намного лучше. И в таком случае без внимания проблему оставлять никак нельзя. Кроме того, выслушивать недовольных клиентов нужно и для того, чтобы показать им свое к ним уважение; ведь, если, к примеру, какая-нибудь официантка демонстративно отмахнется от клиента, то тот может очень сильно обидеться и тогда, скорее всего, в ресторан уже никогда не вернуться.

Понравилась статья? Поделитесь ей
Распечатать статью
Наверх